Côtelettes de canard du Lac Brome sautées, caramel à la bière et cerise de terre

Dans une casserole à fond épais, porter la bière à ébullition sur feu moyen-vif. Baisser le feu à doux et laisser réduire la bière environ aux trois quarts pour obtenir 60 ml (¼ de tasse). Ajouter ensuite le sucre, porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen en brassant le mélange mousseux environ 5 à 8 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une teinte dorée. Ajouter la crème et les cerises de terre. Mélanger. Brasser à feu doux jusqu’à l’écrasement des cerises de terre, environ de 5 à 10 minutes.

Retirer du feu. Ajouter le sirop d’érable, le vinaigre et les 5 ml (1 c. à thé) de bière. Mélanger. Ajouter la fleur de sel au goût. Réserver. Retirer les côtelettes du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Éponger avec un papier absorbant. Assaisonner les deux côtés de la viande et la bordure de gras avec du sel et du poivre noir.

Chauffer dans une grande poêle à griller (ou deux moyennes) avec assez de gras à feu de moyen à fort. Cuire les côtelettes 2 à 3 minutes de chaque côté. Terminer la cuisson des côtelettes en les mettant debout sur la bordure de gras pour la colorer et les rôtir pendant 1 à 2 minutes.

Transférer dans une assiette de service et servir avec la sauce chaude en saucière. Accompagner de carottes et de brocoli sautés avec du zeste d’orange, un filet de vinaigre balsamique réduit et du romarin frais.