Préparer le zeste de citron et le romarin haché.
Préchauffer le gril. Retirer les côtelettes du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Éponger avec un papier absorbant. Assaisonner les deux côtés et la bordure de gras avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Enrober la viande seulement avec un peu de gras de canard.
Commencer la cuisson à feu direct des côtelettes en les mettant debout sur la bordure de gras pour les colorer de 1 à 2 minutes. Ensuite, griller les côtelettes pendant 2 à 3 minutes de chaque côté en saupoudrant les deux côtés de romarin et de zeste de citron. Retirer du gril. Servir 3 côtelettes par personne.
Accompagner les côtelettes d’une salade de dés de poivrons rouge et jaune, de céleri et de copeaux de Parmigiano Reggiano relevée d’une vinaigrette à l’huile de truffe blanche.
